Propostas inovadoras, cuidados especiais e atenção redobrada. Esses são alguns requisitos para o sucesso da relação entre o nutricionista que atua em restaurante e o cliente. As dicas são da nutricionista Daniela Moreira Akaishi (CRN-3/1.886), que trabalha com administração de restaurantes há de anos. "É preciso unir a tudo isso muita dedicação, trabalhar até mais tarde e prestar um atendimento personalizado para garantir que haja reflexo em estímulo financeiro", acrescenta.
Em seu primeiro emprego, Daniela Akaishi foi gerente de restaurante industrial. Depois gerenciou um estabelecimento comercial com franquia em todo o país e hoje atua como consultora de uma entidade que representa bares e restaurantes em Londrina, no Paraná.
Ao longo de sua atuação, a nutricionista adotou preceitos que, segunda ela, foram determinantes para seu sucesso profissional, como a capacidade de trocar conhecimentos com humildade e de transformar os vícios de um chef de cozinha de anos de casa em procedimentos operacionais padronizados. Enfrentou resistências; grande rotatividade da equipe; dificuldades para manter todas as normas de boas práticas em funcionamento, mas considera que tudo isso é uma busca permanente numa unidade de alimentação.
Outra dificuldade apontada por Daniela é o baixo salário dos componentes da equipe. "O funcionário não para na empresa porque são numerosas as cobranças, e há muito trabalho para um salário pequeno", sentencia.
Incentivo
A nutricionista critica a imagem distorcida que o profissional tem ainda durante o estágio curricular, sobre o que é ser um gerente de restaurante. Para ela, as universidades deveriam estimular os futuros profissionais, inserindo-os na prática dos estabelecimentos comerciais, para que possam conhecer as reais atribuições do nutricionista. "A mudança deve acontecer já na grade curricular. Um grande estímulo seria abrir o campo de trabalho no segmento comercial e inserir o nutricionista nas unidades produtoras de refeições", acredita.
Essa mudança está em andamento, pelo menos na Universidade de Brasília. Segundo a professora da instituição e nutricionista Raquel Botelho (CRN-1/2.009), os estudantes são informados frequentemente sobre os estágios na área, e ainda, fazem visitas aos restaurantes. Profissionais da área são levados para a sala de aula para debates suas experiências no setor. "Mostramos a importância do serviço e como gostamos da área, o que é o mais importante", destaca a professora.
Sobre a questão do aumento da contratação de nutrucionistas em restaurantes e os baixos salários, Raquel Botelho defende a importância do profissional saber utilizar todos os conhecimentos para proporcionar economia ao dono do estabelecimento e, assim, buscar melhores condições de trabalho. "O nutricionista nesta área deve perceber sua importante missão como promotor de saúde para uma quantidade de pessoas muito maior do que o alcance de um consultório", enfatiza.
Para Daniela Akaishi, a baixa contratação de nutricionistas em restaurantes deve-se ainda à recente conscientização dos donos de restaurantes sobre a importância do profissional no processo de certificação da segurança alimentar dos estabelecimentos. outro fator apontado por ela é a falta de aporte financeiro enfrentada pelo setor. "Na minha avaliação, é evidente que os bares e restaurantes têm muito a melhorar em relação à segurança alimentar. Precisam ter um quadro técnico capacitado, cumprir as normas de manipulação, seguir os procedimentos operacionais e, principalmente, ter um responsável técnico nutricionsita atuando na gestão da unidade de produção de alimentos", defende.
Reportagem retirada da Revista CFN, nº 34 - 2011 (páginas 20, 21)
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